出品/紅餐網(wǎng)

作者/何沛凌

如何拓展行業(yè)內(nèi)上下游資源、搶抓餐飲復(fù)蘇機(jī)遇？眼下，正有若干餐飲人士奔赴上海，希望從今年餐飲業(yè)這場(chǎng)規(guī)模最大的展會(huì)中尋找到答案。

(相關(guān)資料圖)

人來(lái)人往的酒館、咖啡館，街燈下熱氣騰騰的路邊攤，煙火氣濃厚的快餐店……如果要用一個(gè)詞來(lái)形容上半年餐飲業(yè)的發(fā)展，想必大部分人都會(huì)提到“復(fù)蘇”。

但餐飲業(yè)整體企穩(wěn)復(fù)蘇的背后，依然有隱憂。有餐飲商家直言，餐飲人均消費(fèi)大幅下滑，餐廳不得不面對(duì)“旺丁不旺財(cái)”的窘境；還有行業(yè)人士表示，餐飲的部分領(lǐng)域、個(gè)別細(xì)分賽道仍待修復(fù)。

上半年餐飲的復(fù)蘇，仿若硬幣的正反面，有強(qiáng)有弱，有明有暗。

而眼下，進(jìn)入2023年下半年，也來(lái)到了決定餐飲經(jīng)營(yíng)勝負(fù)的關(guān)鍵時(shí)期。如何提前布局，搶跑下半年餐飲市場(chǎng)？近日，紅餐網(wǎng)親臨了上海旅游產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)（二期）暨2023上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)，從這場(chǎng)大展，我們一窺餐飲業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)、產(chǎn)品走向、市場(chǎng)供需……在此，也為大家送上第一手信息，幫助餐飲人提前洞察市場(chǎng)需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，迎戰(zhàn)下半年。

展廳爆滿，餐飲成為關(guān)注焦點(diǎn)

5月29日，上海旅游產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)（二期）暨2023上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“HOTELEX上海展”）在國(guó)家會(huì)展中心（上海浦西·虹橋）盛大開(kāi)幕。據(jù)了解，本屆HOTELEX Shanghai展會(huì)共為期4天，從5月29日一直持續(xù)到6月1日。

作為國(guó)內(nèi)極具規(guī)模和影響力的餐飲業(yè)展覽，本次展會(huì)可謂亮點(diǎn)紛呈。展會(huì)內(nèi)容覆蓋了“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”等產(chǎn)業(yè)的全要素，囊括餐飲、零售、服務(wù)、連鎖資源四大板塊中的100+市場(chǎng)主流細(xì)分業(yè)態(tài)，超300+的行業(yè)標(biāo)桿代表和實(shí)力新銳。

而餐飲是眾多觀展者重點(diǎn)關(guān)注的板塊。據(jù)悉，本次展會(huì)匯聚了3000多家來(lái)自餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的參展商。在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，紅餐網(wǎng)也注意到，小吃、中式快餐、中西日韓正餐、咖啡茶飲、烘焙甜品、餐廚設(shè)備等相關(guān)展臺(tái)人氣高漲，其中不乏一些知名的餐飲品牌。

比如，小吃鹵味方面，有正新雞排、廖記棒棒雞、紫燕百味雞、研鹵堂；咖啡茶飲方面，有挪瓦咖啡、書(shū)亦燒仙草、T97咖啡；中式快餐方面，有楊銘宇黃燜雞米飯、大鼓米線、阿香米線、熊大爺·現(xiàn)包餃子；餐廚設(shè)備方面，有上海超固、溫特豪德、日本星崎等。

針對(duì)預(yù)制菜專(zhuān)門(mén)設(shè)立的展區(qū)，也有耕盛堂、仟味湯品、康師傅等企業(yè)參展。這些企業(yè)紛紛展示著自己新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝，引人注目。

在茶飲供應(yīng)商“逅唐茶業(yè)”的展臺(tái)處，逛展的小A向紅餐網(wǎng)直言稱(chēng)，今年的參展產(chǎn)品非常全面，原料、食材、產(chǎn)品、設(shè)備……各個(gè)環(huán)節(jié)都有涉及，對(duì)于想要找產(chǎn)品，想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)加盟的完全可以一站式搞定。

“今年參加展會(huì)的人數(shù)情況超出我們預(yù)料，開(kāi)幕第一天會(huì)場(chǎng)就有這么多參觀者，反映出餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇的態(tài)勢(shì)良好。餐飲人想要與同行溝通、交流、相互學(xué)習(xí)的需求，也終于找到了一個(gè)‘出口’?！睖靥睾赖沦Q(mào)易（上海）有限公司董事總經(jīng)理王冬英表示。

參加了11年“HOTELEX上海展”的上海超固投資股份有限公司董事長(zhǎng)衣飛虎也直言：“今年，前來(lái)參展的同行們都毫不吝嗇地拿出了近兩年研發(fā)的最新成果，可以看到大家都在進(jìn)步。相互學(xué)習(xí)，良性地競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)于餐飲行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)是件好事?！?/p>

“今年的展會(huì)，能夠明顯感到無(wú)論參展商還是來(lái)看展的觀眾，大家的熱情和積極性都很高，‘鉚足了勁’、做足了準(zhǔn)備來(lái)參展?！币嘛w虎進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)道。

據(jù)了解，展會(huì)首日，本屆“HOTELEX上海展”各展廳均滿館，參展規(guī)模超過(guò)疫情前。現(xiàn)場(chǎng)17個(gè)展廳，共計(jì)約40萬(wàn)平方米，大部分展臺(tái)前人頭攢動(dòng)，火爆異常。

現(xiàn)場(chǎng)直擊，

這些信號(hào)值得餐飲人關(guān)注！

現(xiàn)場(chǎng)，通過(guò)與參展商、觀展者的深入交流，紅餐網(wǎng)梳理出了一些值得餐飲人關(guān)注的信號(hào)，在此也跟大家做一個(gè)簡(jiǎn)單分享。

1、咖啡市場(chǎng)還遠(yuǎn)未觸及天花板，但接下來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更激烈

在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)能聽(tīng)到大家討論最多的是什么？是咖啡！

咖啡有多大的能量？就在幾天前，5月26日，上?？Х犬a(chǎn)業(yè)高峰論壇暨2023虹橋國(guó)際咖啡文化節(jié)發(fā)布的《2023中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）顯示，中國(guó)咖啡整體產(chǎn)業(yè)的潛在市場(chǎng)空間已超萬(wàn)億元。預(yù)計(jì)到2025年，中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)?？蛇_(dá)3693億元。

《報(bào)告》還指出，中國(guó)咖啡市場(chǎng)正步入超速發(fā)展階段，成為全球市場(chǎng)下一個(gè)機(jī)會(huì)錨點(diǎn)，未來(lái)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，紅餐網(wǎng)與不少上游供應(yīng)商、生產(chǎn)商的交流中也了解到，不僅是飲品界的玩家在關(guān)注咖啡，諸如農(nóng)貿(mào)產(chǎn)品供應(yīng)商、廚房用品設(shè)備商、烘焙制品生產(chǎn)商等也都表示了對(duì)咖啡市場(chǎng)的關(guān)注。更甚者，有不少企業(yè)已經(jīng)將咖啡作為未來(lái)戰(zhàn)略布局的重中之重。

“咖啡賽道已經(jīng)成為星崎的第一大增長(zhǎng)點(diǎn)?！毙瞧槔錈釞C(jī)械（上海）有限公司總經(jīng)理甲斐照幸表示，最近兩年中國(guó)咖啡市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，連鎖咖啡品牌快速拓店，公司與之相關(guān)的制冰機(jī)等產(chǎn)品業(yè)務(wù)增長(zhǎng)較快，產(chǎn)品銷(xiāo)售額同比去年增長(zhǎng)達(dá)70-80%。

“公司的核心產(chǎn)品制冰機(jī)類(lèi)產(chǎn)品使用壽命長(zhǎng)、換新迭代的需求沒(méi)那么緊迫，因此銷(xiāo)售的側(cè)重點(diǎn)不是在舊領(lǐng)域進(jìn)行翻新，而是不斷將產(chǎn)品應(yīng)用到新增量市場(chǎng)，而目前在中國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)最能帶來(lái)新增量的就是咖啡?！奔嘴痴招疫M(jìn)一步解釋道。

另一位生產(chǎn)磨豆機(jī)的供應(yīng)商也表示，目前咖啡行業(yè)還遠(yuǎn)沒(méi)有到達(dá)天花板，但行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也十分激烈?！拔磥?lái)，越來(lái)越多的咖啡品牌希望在生產(chǎn)環(huán)節(jié)借助設(shè)備進(jìn)行降本增效，這將是咖啡品牌進(jìn)行戰(zhàn)略布局的重點(diǎn)之一，單從這個(gè)角度來(lái)看，大量設(shè)備廠商還有很大的市場(chǎng)發(fā)展空間?！痹摴?yīng)商在談到咖啡市場(chǎng)的良好發(fā)展前景時(shí)，也對(duì)咖啡設(shè)備領(lǐng)域有著無(wú)限憧憬。

2、“健康”、“經(jīng)典”會(huì)成為茶飲研發(fā)的主流趨勢(shì)

近年來(lái)，新茶飲行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。但與此同時(shí)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也逐漸進(jìn)入紅海，品牌之間的內(nèi)卷愈發(fā)嚴(yán)重。

如今，整個(gè)新茶飲行業(yè)已經(jīng)陷入飲品同質(zhì)化嚴(yán)重的局面，如何在產(chǎn)品上創(chuàng)新、突破，已經(jīng)成為整個(gè)茶飲圈的新課題。

而在此次展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，我們也注意到了新茶飲和咖啡產(chǎn)品的一些創(chuàng)新、升級(jí)方向。

比如原料方面，紅餐網(wǎng)在現(xiàn)場(chǎng)看到，晨非食品最新推出的青稞系列的乳制品吸引了不少人的注意。晨非食品創(chuàng)始人唐建介紹，青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，十分契合當(dāng)下健康飲品的潮流，且口味被大多數(shù)國(guó)人所接受，不需要品牌大力教育市場(chǎng)?！拔磥?lái)，在茶飲和咖啡賽道，青稞有潛力成為不亞于燕麥的爆款?！?/p>

據(jù)了解，此前，青稞在茶飲及咖啡中的應(yīng)用多以青稞顆粒這類(lèi)小料為主，而現(xiàn)在，晨非將青稞獨(dú)立開(kāi)發(fā)成了青稞厚乳、青稞奶油、青稞酸奶等多款乳制品，茶飲調(diào)配師在進(jìn)行研發(fā)的時(shí)候就多了許多可選項(xiàng)。

又如茶底方面，玫瑰、茉莉等“花茶”類(lèi)產(chǎn)品打底的現(xiàn)象明顯增多。逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛向紅餐網(wǎng)解釋稱(chēng)：“近年來(lái)，年輕消費(fèi)群體呈現(xiàn)出一種明顯的“追香”偏好，不僅要喝得出香味，還要在拿到飲品時(shí)就能聞到香味，所以“花茶”類(lèi)產(chǎn)品增長(zhǎng)較快。”

“我們認(rèn)為花茶將是未來(lái)茶飲品牌破除產(chǎn)品同質(zhì)化的一大突破口?！表n剛表示，隨著新茶飲行業(yè)增速放緩，與其無(wú)限“卷”創(chuàng)意，不如持續(xù)制作出好喝的產(chǎn)品。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

“相比前幾年追求新奇和創(chuàng)意，現(xiàn)在的消費(fèi)者更加看重一款飲品是否健康、是否真的好喝?！痹诂F(xiàn)場(chǎng)，紅餐網(wǎng)多次聽(tīng)到了諸如此類(lèi)的觀點(diǎn)。

總的來(lái)看，一杯健康、好喝的飲品，如果還能融入其它一些經(jīng)典元素，勢(shì)必會(huì)在整個(gè)茶飲市場(chǎng)引起不一樣的反響，而這也會(huì)成為未來(lái)一段時(shí)間，茶飲產(chǎn)品研發(fā)的主攻方向。

3、資源互通、關(guān)注食材，預(yù)制菜領(lǐng)域還有新突破口、新增量

毋庸置疑，今年預(yù)制菜仍然是餐飲行業(yè)的大熱門(mén)。如今，如何在預(yù)制領(lǐng)域突圍，相關(guān)廠商、預(yù)制菜品牌也有各自的思路和側(cè)重點(diǎn)。

“針對(duì)預(yù)制烘焙，我們考慮未來(lái)會(huì)將其與咖啡市場(chǎng)進(jìn)行更緊密地結(jié)合?！焙Ｈ谑称菲髣澲行呢?fù)責(zé)人崔雁稱(chēng)，基于越來(lái)越多的咖啡店朝著標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展，以及不少咖啡店希望在門(mén)店中增加標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易于操作的烘焙?jiǎn)纹返韧袋c(diǎn)，海融目前已經(jīng)針對(duì)性地研發(fā)出了預(yù)制芝士產(chǎn)品，方便想要開(kāi)辟烘焙產(chǎn)品線的咖啡店簡(jiǎn)單、便捷地制作出芝士奶蓋、巴斯克蛋糕、半熟芝士等大熱單品。

上海雙盈食品有限公司銷(xiāo)售總監(jiān)陸曉青也表示，今年以來(lái)，預(yù)制菜正為不同領(lǐng)域的資源互通帶來(lái)新的突破口。“像復(fù)合調(diào)味品企業(yè)和中央廚房合作，就可以為自身業(yè)務(wù)帶來(lái)新的增量。與此同時(shí)，復(fù)合調(diào)味品也可以為中央廚房提供菜品口味的搭配推薦，大大豐富中央廚房的預(yù)制菜菜譜，這是一個(gè)雙贏的局面。”

此外，還有部分企業(yè)開(kāi)始從食材原料入手，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)新鮮、穩(wěn)定的食材供應(yīng)，從而打造高品質(zhì)的預(yù)制菜品。

比如耕盛堂旗下的子品牌“驚雷”，主打筍類(lèi)食品及預(yù)制菜。為提高旗下預(yù)制菜產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，耕盛堂選擇了從新鮮、優(yōu)質(zhì)的“筍”食材原料入手。據(jù)了解，耕盛堂計(jì)劃將與無(wú)人機(jī)等領(lǐng)域的高科技企業(yè)合作，著手解決竹筍收集過(guò)程中不健康、低效率的問(wèn)題。

“云貴地區(qū)有全國(guó)最好的竹筍食材，但其他地方的消費(fèi)者很難吃到，通過(guò)科學(xué)布控?zé)o人機(jī)網(wǎng)絡(luò)，我們有希望讓云貴的好筍走向全國(guó)各地，同時(shí)也帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收。”耕盛堂董事長(zhǎng)、品牌創(chuàng)始人伊奎鑫介紹道。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

4、降本增效，智能化設(shè)備在餐飲業(yè)地應(yīng)用將越來(lái)越廣泛

智能化正在以非常快的速度進(jìn)入各個(gè)領(lǐng)域并重塑行業(yè)，餐飲業(yè)也不例外。

通過(guò)使用智能化設(shè)備不僅解決了餐飲業(yè)的用工難題，也幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了降本增效。如今，諸如洗碗機(jī)、炒菜機(jī)、智能蒸飯機(jī)、送餐機(jī)器人等智能化設(shè)備在餐飲行業(yè)正被越來(lái)越廣泛地應(yīng)用。

紅餐網(wǎng)注意到，本屆展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，就有多款智能化設(shè)備展出，比如德國(guó)商用洗碗機(jī)供應(yīng)商溫特豪德帶來(lái)的新款洗杯機(jī)。

據(jù)溫特豪德董事總經(jīng)理王冬英透露，這款洗杯機(jī)剛上市不久，知名度尚未打開(kāi)，但在本次展會(huì)上一亮相就引來(lái)了不小的關(guān)注。“展會(huì)第一天，上午才布展完沒(méi)一會(huì)兒，就有客戶(hù)一口氣下單了20臺(tái)?！?/p>

王冬英表示，過(guò)去三年，溫特豪德針對(duì)洗杯機(jī)也做了創(chuàng)新升級(jí)，新型洗杯機(jī)在確保清潔程度的情況下，大大降低了杯具損耗率，同時(shí)，不同材質(zhì)、杯型的杯具都能夠適配機(jī)器，從而解決了市面上普遍餐飲企業(yè)需要人工擦洗杯具的痛點(diǎn)。

此外，一些恒溫外送設(shè)備也引來(lái)不少觀展者的駐足。

比如上海超固，其生產(chǎn)的恒溫外送箱包據(jù)稱(chēng)可以保證送到消費(fèi)者手中的食物中心溫度不低于60度，冷飲、冰飲等產(chǎn)品送到客戶(hù)能夠保持品相的相對(duì)完好。

“目前，恒溫外送設(shè)備銷(xiāo)售額占我們總營(yíng)收的近40%。每年我們還在持續(xù)不斷地研發(fā)新品，比如正在開(kāi)發(fā)電瓶車(chē)車(chē)載加熱系統(tǒng)，外賣(mài)小哥送餐過(guò)程中可以通過(guò)電瓶車(chē)持續(xù)給箱包加熱，再如GPS定位、溫控設(shè)定等技術(shù)也會(huì)應(yīng)用到恒溫外送設(shè)備中，讓外賣(mài)小哥的裝備更加智能?！鄙虾３潭麻L(zhǎng)衣飛虎講道。

寫(xiě)在最后

在紅餐網(wǎng)實(shí)際探訪上海旅游產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)（二期）暨2023上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)的過(guò)程中，聽(tīng)到參展商們說(shuō)得最多的一句話是：“該回來(lái)了！”

簡(jiǎn)單的幾個(gè)字背后，既有他們對(duì)重新回到“HOTELEX上海展”的感慨，同時(shí)，也透露著他們對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展的堅(jiān)定。

還有那些優(yōu)質(zhì)前沿的產(chǎn)品、豐富多元的采購(gòu)資源、目不暇接的精彩活動(dòng)……在現(xiàn)場(chǎng)走訪一圈后，我們感受到了更多前行的“能量”。

本屆“HOTELEX上海展”一共為期4天，精彩活動(dòng)仍將繼續(xù)，一直持續(xù)到6月1日！還會(huì)有哪些精彩紛呈，一起期待吧！