冬瓜盅火鍋成夏日網(wǎng)紅 盤點淮揚菜里各式冬瓜盅
揚州人的夏日餐桌一定少不了冬瓜。最近，源自南方的冬瓜盅火鍋成為很多吃貨在家復刻嘗試的夏日網(wǎng)紅火鍋?；瘜こ樯衿娴幕磽P菜里也不乏冬瓜盅和冬瓜菜。昨天，記者專門進行了調(diào)查。
冬瓜盅是揚州不少飯店的精致菜
選黑皮冬瓜，取冬瓜中段，上下鏤空，掏出冬瓜中間的瓤，將冬瓜口改斜刀，開火將鍋燒熱，放入冬瓜，讓冬瓜底部均勻受熱使其與鍋粘連，先往外面的鍋里倒熱水，再往冬瓜盅中倒熱水，放入底湯或是肉類食材一起燉，然后涮大蝦、牛肉等食材，最后吃冬瓜肉。這是最近很多年輕人嘗試復刻的冬瓜盅火鍋。
(資料圖)
據(jù)了解，冬瓜盅火鍋源自廣東名菜冬瓜盅，相傳由宮廷菜西瓜盅演變而來，改用冬瓜后，瓜皮堅固厚實，能防止熱氣消散，瓜肉湯水清香，極易吸收湯汁肉味，鎖住食材的鮮香，獨具風味。
昨天，記者走訪揚州多家飯店了解到，冬瓜盅也是淮揚傳統(tǒng)菜之一，不少精致的宴席中會有冬瓜盅這道菜肴。金聚樓相關(guān)負責人張文明告訴記者，目前，除了該店，在順水樓、望潮樓等處都能吃到這道菜，“這道菜的經(jīng)典做法是將冬瓜去皮去瓤后切成牙簽粗細的細絲，擠干水分后，拍粉，下鍋焯水，然后放入冬瓜盅，用淮揚菜傳統(tǒng)吊湯法“三哨湯”加鴿子蛋和處理好的瑤柱一起上鍋蒸熟出鍋，制作的難點在于高湯的吊法和冬瓜的處理。”
記者了解到，在揚州冬瓜盅可以用更豐富的食材做成瑤柱鴿蛋冬瓜燕，以冬瓜盅為盛器做成冬瓜排骨盅、冬瓜雞湯盅、冬瓜火腿盅等等。不過，大部分店家均反映，由于冬瓜盅對于湯頭的要求高，很少大量制作，只有客人特別預訂時會供應。
主打鮮美，既家常又有一定講究
“其實，冬瓜盅火鍋和揚州的冬瓜盅制作原理非常相似，在揚州冬瓜入菜主打的就是鮮美，既家常又有一定的講究?！苯衲?1歲的淮揚菜理論專家王鎮(zhèn)告訴記者，揚州的夏日，冬瓜海帶湯、開陽冬瓜、冬瓜排骨湯、冬瓜雞湯、冬瓜麻鴨湯、火腿蝦子冬瓜湯、燴冬瓜球等菜式都很常見，相比之下，冬瓜盅更為講究。
“在傳統(tǒng)淮揚菜中，有西瓜雕刻的盅，一般作為觀賞類看盤、果盤等，也會作為翠盅類的盛器，傳統(tǒng)菜式有翠盅官燕、翠盅銀針等，可放入魚翅、燕窩、鮑魚等食材，可冷吃，也可熱吃；冬瓜盅一般用來雕宮燈，可以雕花、雕侍女，制作菜肴時，主打熱吃。”中國元老級淮揚菜大師、省級非遺揚州三把刀烹飪技藝傳承人薛泉生介紹說。
記者了解到，揚州人夏天愛吃冬瓜也是各有講究，簡單的冬瓜湯，講究的老揚州會選用上好的云南火腿，提前煨熟，用云南火腿湯、云南火腿塊，加蝦子燒湯后，將冬瓜汆到鍋里?！皳P州的冬瓜盅菜肴是宴席中比較精細的菜肴，一般要使用揚州傳統(tǒng)的吊湯技術(shù)。”順水樓大酒店大廚吳國永告訴記者，揚州傳統(tǒng)的“三哨湯”也稱“七咂湯”，要用一只老母雞煨成原汁原味的湯待用,再將一只生母雞的雞頸骨剁成細茸加蔥姜黃酒調(diào)成糊稀為“枯哨”，雞腿肉剁成細茸加蔥姜黃酒調(diào)成糊稀為“紅哨”，雞脯肉剁成細茸加蔥姜黃酒調(diào)成糊稀為“白哨”，且程序不能顛倒。
可復刻的菜肴才更有利于傳播
隨后，記者采訪不少市民了解到，冬瓜湯他們經(jīng)常吃，但是冬瓜盅在家庭餐桌幾乎絕跡。對此，不少淮揚菜業(yè)內(nèi)人士介紹，與傳統(tǒng)淮揚菜費工費時相比，對于現(xiàn)在的食客來說，可復刻的菜肴才更有利于傳播。
“冬瓜盅的工夫是耗時為無形之中，因此很多廚師不會將此放入常見菜單中，但是冬瓜盅火鍋走紅后，就有店家推出了冬瓜盅火鍋的套餐，這就成為老菜新做的新網(wǎng)紅。”揚州餐飲業(yè)內(nèi)人士分析，冬瓜盅制成火鍋后吃法新奇，大部分人可以嘗試，“我們的淮揚傳統(tǒng)菜是否可以通過改良來進行深度傳播，這是個很有意思的話題，而冬瓜盅火鍋可以給我們帶來新的思考?！?/p>
不少業(yè)內(nèi)人士表示，淮揚菜在新時代需要新表達，只有這樣才能進一步擦亮世界美食之都的金字招牌。
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