沉浸式體驗(yàn)：圈粉無數(shù)的非遺燒餅這樣出爐
剛出爐的大椒鹽味道更贊
在揚(yáng)州的大街小巷，燒餅是很常見的小吃，深受人們的喜愛。它們種類繁多，能適應(yīng)很多飲食場(chǎng)景，不論早餐時(shí)搭配豆?jié){，快餐時(shí)搭配牛肉湯，或夜市時(shí)搭配燒烤，都是讓食客留戀的神仙組合。
各式燒餅的口味不同，制作工藝看似大同小異卻又暗藏著師傅們獨(dú)有的玄機(jī)。近日，記者探訪揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(陳集大椒鹽)，沉浸式體驗(yàn)燒餅的制作過程。
【資料圖】
慕名前往
燒餅在這里有個(gè)獨(dú)有的名字
一大早，古鎮(zhèn)老街入口處飄出的一縷焦香，吸引了饞嘴的路人：大椒鹽鋪?zhàn)娱_門了。
做燒餅是辛苦活、體力活
大椒鹽，是燒餅在陳集獨(dú)有的名字，在2008年被列入第一批揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，引得不少游客慕名前往品嘗。
走近店鋪，首先看到的是“陳集大椒鹽”的招牌和一塊非遺的牌匾。守店的兩位師傅是高永進(jìn)和他的表哥劉強(qiáng)，兩人之間分工明確，高永進(jìn)負(fù)責(zé)制餅，劉強(qiáng)負(fù)責(zé)烤制，默契十足。
大椒鹽確實(shí)夠大，一塊就有200多克，重量是市面上常見的燒餅兩倍，對(duì)食量小的人來說，一塊即管飽。椒鹽是因?yàn)樗退终蝴}后的咸香，歷來大椒鹽燒餅是沒有甜口的，也只有一種味道，盡管如此，也阻止不了老食客們對(duì)它的喜愛。
“烤好了吧?來兩塊！”早上6點(diǎn)，剛出爐的大椒鹽迎來它今天的第一位顧客，拿到冒著熱氣的燒餅，老練的顧客還得刷上幾滴麻油，據(jù)說這樣才更香。記者掰開一塊剛出爐的大椒鹽，香氣隨清脆聲噴薄而出，咬上一口，芝麻的酥脆和椒鹽的咸香充盈齒頰，風(fēng)味獨(dú)特。當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)民還告訴記者，大椒鹽還可配著當(dāng)?shù)赜忻木G楊春茶，慢慢撕吃，嚼一口餅，喝一口茶，茶香和餅香相得益彰，更具風(fēng)味。
現(xiàn)代人不缺各式各樣的美食，但大椒鹽已然成為了陳集鎮(zhèn)的一塊美食名片，尤其在節(jié)假日期間，不少返鄉(xiāng)的游子都要帶上幾塊給親友分享。
一塊燒餅，為何有這么大的吸引力?記者帶你一探究竟。
前期準(zhǔn)備
工序繁多，油酥最為關(guān)鍵
大椒鹽以發(fā)酵面團(tuán)揉入油酥搟制成餅，蘸上芝麻，放入炭爐烤制而成。工序包含發(fā)肥、兌堿、下劑子、搟壓、加酥、定型、撒芝麻、烤制、涂油等。這其中，油酥的制作是大椒鹽的酥香可口的關(guān)鍵，將油和面按照一定比例糅合起來，不添加一滴水，得到的油酥金燦燦的。油得選用家喻戶曉的陳集菜籽油，才最正宗。
燒餅在烤制
要想讓“大椒鹽”獲得松軟酥脆的口感，和面的勁道要把握好。隨著時(shí)代的發(fā)展，和面的過程已從人工改成了機(jī)器替代，但師傅們憑著敏銳的經(jīng)驗(yàn)，一眼就能把握。
在和面和油酥調(diào)配好之后，爐火升起，記者當(dāng)起了學(xué)徒。將揉好的面團(tuán)掐段，這一過程叫“下劑子”。把面團(tuán)搓壓成圓形面皮，取一塊調(diào)配好的金黃油酥，底部蘸上一層薄鹽，將油酥裹在面皮中間，如同餡料一般，搓成圓球狀。
制作大椒鹽的搟面工具有別于傳統(tǒng)的搟面杖，中間寬兩頭窄可供抓握，形似木質(zhì)的滾筒，可以一次碾壓更大的面積。把包了油酥的圓球狀面團(tuán)搟開呈長(zhǎng)方形，由一邊卷成長(zhǎng)條狀，再自兩頭繞成一個(gè)類似蚊香的圈，按壓成坨，最后再一次搟開呈橢圓形?！斑@樣卷起來再搟開，包裹在里面的油酥就散開了，變得層次分明，也是保證大椒鹽口感的關(guān)鍵?！备哂肋M(jìn)說，這個(gè)搟碾的過程也有講究，碾多了，面板了吃起來不酥，碾少了，外形不到位油酥層次不分明，達(dá)不到要求。這樣一套工序結(jié)束后，燒餅就已完成基礎(chǔ)的餅坯。
剛烤制好的燒餅夾出
芝麻是燒餅的靈魂伴侶，大椒鹽也不例外。芝麻要選白芝麻，將其炒熱去殼取仁，拿出一塊大托盤，將白花花的脫皮芝麻鋪滿底部，定型的餅坯一面刷上一層清水，接著直接蓋在托盤里，“啪”地一聲再拿出來，餅坯的一面就沾滿了芝麻?！安荒苡檬秩?，一來會(huì)弄得桌子上到處都是太浪費(fèi)，二是手撒的芝麻不夠均勻，涂不滿。”高永進(jìn)解釋。
傳統(tǒng)的大椒鹽不放蔥花，如果顧客有要求可以自帶，師傅進(jìn)行加工。
參與烤制
一次嘗試，手已紅成“火云掌”
在美食的世界里，火候同樣是至關(guān)重要的一環(huán)。
蘸上芝麻的燒餅，向下平鋪在案板上，露出光滑的背面，劉強(qiáng)首先得用一把特制的長(zhǎng)鏟子，在每只燒餅上均勻劃開3道口子，“這樣做有利于餅在烤制的過程中內(nèi)部水汽的蒸發(fā)，增加酥脆的口感?！?/p>
把握著爐火的劉強(qiáng)，先用手探了下溫度，判斷火候已到最佳，隨后將餅坯沒有芝麻的一面蘸上水，迅速托起，把胳膊伸入膛內(nèi)貼上，并輕輕抹壓確認(rèn)是否貼牢固，整套過程必須快速完成。“一次只能貼10只燒餅，每一只的位置都要準(zhǔn)確，不然就貼不下了。”劉強(qiáng)介紹，貼餅的過程除了要準(zhǔn)還要快，因?yàn)楦谞t爐口窄，內(nèi)部寬，溫度高達(dá)300℃，將胳膊伸入膛內(nèi)時(shí)間太久，一不小心會(huì)碰到爐口，容易被灼傷。
5分鐘左右就可以出爐，劉強(qiáng)用鉗子按照貼入的順序，依次將燒餅夾出擺進(jìn)編織的籮筐中，剛出爐的大椒鹽外焦里酥，沾滿芝麻的一面已是焦黃一片，香氣四溢，靜候顧客前來享用。
記者(左)體驗(yàn)制作燒餅
此時(shí)劉強(qiáng)的工作還沒有結(jié)束，只見他抄起一塊濕了水的干凈抹布，繞著膛壁快速擦拭，如此反復(fù)數(shù)次，直到膛壁上沒有殘?jiān)?，以便下一爐餅坯可以順利貼合。記者注意到，等他擦完膛壁，臉上已布上細(xì)密的汗珠，胳膊的皮膚也變得通紅，可見爐內(nèi)溫度帶來的煎熬。緊接著還要把握好爐火的溫度，如果過高則需要澆水降溫，反之則用腳下的鼓風(fēng)機(jī)助其燃燒升溫。
爐內(nèi)溫度高達(dá)300℃
在告知需要注意的情況和做好相關(guān)防護(hù)的措施前提下，劉強(qiáng)答應(yīng)記者可以參與烤制的過程。一切準(zhǔn)備就緒，記者學(xué)著劉師傅的樣子，抄起一塊餅坯送入爐內(nèi)，胳膊剛剛伸入，就感受到了強(qiáng)烈的灼燒感，急忙貼上后，根本來不及檢查是否牢固，短短數(shù)秒，記者就把手抽回，盡管如此，手上也是紅通通一片，火辣辣地疼。
“這下曉得疼了吧?我們都是練過‘火云掌’的！”劉強(qiáng)一邊笑著說，一邊又繼續(xù)練起了他的“絕世武功”。
堅(jiān)持守店
是門體力活，除了過年從不休息
大椒鹽也叫擦酥燒餅，清朝李斗在《揚(yáng)州畫舫錄·卷九》中提到揚(yáng)州茶肆“以酥兒燒餅見稱于市”，制作歷史悠久。
高永進(jìn)的父親就是制作大椒鹽的老師傅，雖然學(xué)會(huì)了這門手藝，但一開始他并沒有跟父親做燒餅這一行，而是選擇了去打工。
蘸芝麻
“我覺得太辛苦了，”高永進(jìn)說，他長(zhǎng)期看著父親做燒餅起早貪黑，心里早早就打了退堂鼓，“還不如打工來得自在?！敝钡綆啄昵案赣H因病去世，嘴上說著不愿意的高永進(jìn)還是接過了這門手藝，繼續(xù)堅(jiān)持了下來。
做燒餅是門辛苦活、體力活，揉面、烤制等步驟都需要人工來完成，經(jīng)常需要在店里從早到晚站一整天。“我們?cè)缟弦话?點(diǎn)左右到店開始準(zhǔn)備，中午稍微休息下，做到下午五六點(diǎn)。”高永進(jìn)告訴記者，燒餅有固定的老主顧，尤其是早上和傍晚每天都會(huì)來買，因此除了過年和特殊情況，他們每日如此，從不休息?！芭吕现黝櫷蝗粐L不到這個(gè)味道，心里不快活?！?/p>
據(jù)高永進(jìn)介紹，大椒鹽的銷量日均200個(gè)左右，基本可以滿足他和表哥兩人的生計(jì)，他也深知，現(xiàn)在年輕人的想法正如他當(dāng)年一樣，沒有人會(huì)愿意再干這個(gè)苦差使。“只要還干得動(dòng)，就一直會(huì)做下去，以后的事以后再說吧！”高永進(jìn)說。
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