全球觀察：2023，我的火鍋店要“拼二胎”
作者/張冬
(資料圖片)
隨著疫情的全面放開，經(jīng)歷了爆火的春節(jié)檔，餐飲人和消費者的信心都在強勢回歸。
一些按捺不住要起飛的火鍋人，對2023充滿征服欲，要么規(guī)劃拓店藍圖，要么摩拳擦掌準備開副牌。
開副牌的動機，一是企業(yè)尋找第二增長點，另一方面則是，人們對新鮮事物有著天生的好奇心——老板也好奇。那么，準備大干一場的老板們，2023，你準備開什么副牌？
火鍋餐見在采訪諸多老板后，歸納總結了火鍋店開副牌的3個特點，可做參考。
與火鍋相關的麻辣燙、烤魚、牛雜煲……
無論人們對未知事物有多好奇，在考慮風險和營收的情況下，跨界的步子還應謹慎一些，像歐舒丹、科顏氏這樣的場外選手來餐飲插一棒子的情況，確實不常見，但可以預料的是，結局不會妙；
即便強如王老吉、同仁堂這般品牌，開茶飲店依舊差點意思，畢竟，零售思維跟門店思維并不相通，藥品與食物的經(jīng)營理念也并不一致。
◎王老吉的茶飲店
就算老大如海底撈者，跨界賣些炒雞、粉面之物，也不能保證穩(wěn)賺不賠，去年還關了個粉店，當然，海底撈的火鍋店這兩年也關不少。
火鍋與快餐，終究有條看不見的溝，具體多深，還得看掌柜的商業(yè)認知有多高。
干點與火鍋相關的品類，內心還是有底的。
一位火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會員介紹，幾年前，他開了個串串店，去年又搞了個麻辣燙店，如今兩個店都有聲有色；還有位會員，一直做牛肉火鍋，去年搞了個牛雜煲，做得也挺火爆。
◎牛雜煲
這兩個會員所做的品類，十分接近，而且用的全是巧勁，方寸之地，仍能閃跳騰挪，確實有點東西。
對于有強大供應鏈支撐的品牌而言，做同類型的副牌更為容易，比如九毛九做的賴美麗烤魚，與太二酸菜魚師出同門，調性一致，共享供應鏈也比較方便；上海的國民火鍋吳老幺，去年12月升級了自家的烤魚品牌，使得更多年輕人跑去打卡。
◎烤魚
還有大龍燚，開的副牌就更多了，像盤盤麻辣燙、毛肚火鍋什么的，都與火鍋相關，當然，大龍燚背后的供應鏈是遠方云天，一個“狠角色”。
解壓的、社交屬性強的烤肉是首選
疫情過后，人們開始關注自身的體驗、心情，開始思考人生的真正意義，“死生之外無大事”，成了諸多消費者的信條。
所以，你能看到，在春節(jié)檔，很多象征吉祥、令人愉悅的產(chǎn)品銷量較之幾年前，呈幾何式增長，比如鞭炮、大紅燈籠、福字，甚至連從前“車厘子自由”的想法都是奢侈的時候，今年車厘子一躍成為熱賣水果的C位，尤其是數(shù)公斤的禮盒裝，走貨更快。
疫后的心理重建，如同自然災害后的重建一樣，摧毀后的風景已于先前不同，人們逐漸傾向解壓、愉悅的食物。
火鍋老板們一定要看到這個變化，因為這是大眾消費最重要的動機之一。
火鍋店再開副牌，可盡力向上靠攏——解壓的、社交屬性強的。
◎解壓的燒烤
一位浙江火鍋老板表示，符合解壓和社交屬性的品類，除了火鍋，還有燒烤。
該老板主業(yè)是火鍋，副牌是日式烤肉，生意都不錯。
一些火鍋店將烤涮融為一體，食材自助，按位收費，在商場里大殺四方，原因正基于此。
火鍋餐見之前的文章中寫過，燒烤，是刻在人類基因里記憶，人類從茹毛飲血到第一口熟食，就是燒烤——天火降臨，動物被燒死，人類才有幸吃口熱乎飯，熟食好消化、易咀嚼、營養(yǎng)高，且味道好，燒烤，成了絕佳食物。
有些火鍋大佬一開始就盯上了燒烤賽道，比如謝謝鍋，直接在火鍋店里開烤，加上“酒吧風”的加持，氛圍感做得很足。
◎圍爐煮茶
2022年大熱的露營風、圍爐煮茶亦同此理。
邀三五好友，烤點紅薯橘子、煮杯清茶，短暫遠離塵囂，偷得浮生半日閑，人們發(fā)現(xiàn)，生活不全是瑣碎與枯燥，還可以有爐邊的解壓與詩意。
投資小、易操作的鹵味、炸貨、茶飲、小面……
對于小火鍋店老板而言，投資小、好操作的品類，是不錯選擇。
像牛真?；疱?，疫情期間閉店，靠賣鹵牛肉之類的鹵味支撐，廣受社區(qū)居民歡迎，后來順勢開起了鹵味店，有基礎、有認知、有客群，生意相當火。
23度不太冷椰子雞雖是火鍋，但開了個椰不二飲品店，主打椰子茶飲，很熱賣，另外，23度不太冷還搞了個甜品品牌，也十分受年輕人青睞。
◎椰不二
還有冒椒火辣的炸貨鋪，以烤苕皮聞名，顧客口碑也不錯。
一位牛雜火鍋店老板告訴火鍋餐見，她將自家產(chǎn)品打包，做成新零售，在店里售賣，銷量還可以，“會根據(jù)顧客需求，調整零售品類，增加應用場景。”
鹵味店、飲品店、甜品店，產(chǎn)品高度聚焦，可復制化程度高，只要有特色，就不怕沒路走。
當然，也有一部分火鍋老板玩起了快餐和中餐炒菜，膽子可謂相當大，像劉一手火鍋，搞了個流口水小面，有聲有色，氣質拿捏得很死。
◎開到國外的流口水小面
火鍋餐見認為，企業(yè)開副牌，如同再創(chuàng)業(yè)，失敗是必然，成功是偶然，不可冒進輕敵，既要學會逆流而上，也要學會及時止損，否則越陷越深，再多的投入，都成了沉沒成本。
不止創(chuàng)業(yè)，人生亦如此。
寫在最后
除本專業(yè)外，在其他領域也做得出色的人，多半摸透了相關事物和行業(yè)的第一性原理，可謂讀懂了“天道”，進而衍生出的“法術器”自然具有殺傷力。
如果參不透，跨界開副牌，還須謹慎。
