作者/旖旎

“本以為堂食恢復(fù)，結(jié)果客人寥寥無(wú)幾，堂食又一次被迫暫?！保?/p>

“員工陸續(xù)陽(yáng)了，不撐著了，放假回家過(guò)年，來(lái)年再戰(zhàn)”；

(資料圖)

“疫情3年，一次次告訴自己春天快來(lái)了，如今扛不住等不到了”；

......

當(dāng)我們細(xì)數(shù)今年還剩下的日子，才發(fā)現(xiàn)虎年僅剩37天，馬上這一年又要過(guò)去了。

抗疫3年，今年對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)尤其難，雖然新疫情政策的到來(lái)，讓我們重燃希望。

但一夜之間，北京、上海、廣州、重慶、鄭州等全國(guó)各地陸續(xù)出現(xiàn)的大規(guī)模疫情，讓“春天”又推遲了腳步。

街道沒(méi)有想象中的人流如梭，商場(chǎng)也是“萬(wàn)人空巷”，餐廳生意比“放開(kāi)”前還要更加慘淡......

有人選擇放假關(guān)門(mén)回家過(guò)年，有人堅(jiān)持挺著等客流，有人卻徹底含淚關(guān)店和餐飲說(shuō)再見(jiàn)。

距離過(guò)年只剩37天，沒(méi)有等到春暖花開(kāi)的餐飲人，又要做兩難的“選擇題”，是開(kāi)業(yè)還是關(guān)門(mén)？

餐飲眾生相：有人“放假回家過(guò)年”，有人“挺著等客流”，有人“徹底關(guān)店撤場(chǎng)”

從疫情開(kāi)始的第一年，餐飲人就在不斷地做“開(kāi)業(yè)還是關(guān)門(mén)”的選擇題。

每一年過(guò)年，因?yàn)樘鞖夂?，都是疫情爆發(fā)的高峰期，堂食封控，客流驟降，一度讓餐飲人徘徊在關(guān)店還是開(kāi)門(mén)死扛的兩難境地。

沒(méi)想到3年后，政策放開(kāi)后，本應(yīng)歡天喜地迎接客流的餐飲人，依舊還是陷入了兩難的境地。

1、“員工陸續(xù)陽(yáng)了，干脆直接關(guān)門(mén)放假回家過(guò)年了”

12月初以來(lái)，疫情仿若猛虎一般洶涌而來(lái)，尤其是北京等地，突然出現(xiàn)很多陽(yáng)性患者。

“高燒、渾身疼、咳嗽.....”，身邊越來(lái)越多的人開(kāi)始被感染，在各種癥狀的折磨下，一大部分人都在家同病魔做斗爭(zhēng)，在陽(yáng)轉(zhuǎn)陰的路上努力中。

而剩下一部分未被感染的人，更是小心翼翼，不敢出門(mén)，即使是買(mǎi)菜也要全副武裝，當(dāng)然不會(huì)冒著被感染的風(fēng)險(xiǎn)做核酸去堂食。

距離過(guò)年越來(lái)越近，北京很多飯店干脆就直接選擇了給員工放假，直到年后再開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

像北京的京門(mén)老爆三，就在其官方公號(hào)發(fā)布消息稱(chēng)，“由于近期疫情較為嚴(yán)重，發(fā)展趨勢(shì)嚴(yán)峻，社會(huì)面?zhèn)鞑ワL(fēng)險(xiǎn)較大，根據(jù)目前情況，門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)2023年正月初八恢復(fù)營(yíng)業(yè)”。

不只是這一家餐廳，職餐記者發(fā)現(xiàn)，很多夫妻老婆小店，都選擇關(guān)門(mén)停業(yè)，有的甚至直接關(guān)店到正月十五。

“其實(shí)這么做是很聰明的，開(kāi)業(yè)就要面對(duì)員工陸續(xù)陽(yáng)，現(xiàn)在雖然有堂食，但是人不多，又快過(guò)年了，所以這段時(shí)間放假是最好的選擇。放假比開(kāi)業(yè)省錢(qián)，這個(gè)是一定的”北京快餐店吳老板說(shuō)。

“飯店開(kāi)業(yè)就要面對(duì)員工工資、水電費(fèi)等，如果開(kāi)業(yè)和不開(kāi)業(yè)沒(méi)有太大的現(xiàn)金流盈余，真沒(méi)必要賠本賺吆喝”，北京烤肉店張總說(shuō)。

2、“再堅(jiān)持下，政策剛放開(kāi)，‘轉(zhuǎn)陰’的第一批客流快來(lái)了”

等了3年，盼了3年，終于新的疫情政策下來(lái)，終于要見(jiàn)到曙光了，很多餐飲老板不愿錯(cuò)過(guò)迎來(lái)第一批客流的機(jī)會(huì)，也不愿意因?yàn)殛P(guān)門(mén)流失一批客流。

所以很多餐廳還是想再堅(jiān)持堅(jiān)持，等等“陽(yáng)轉(zhuǎn)陰”的客流出門(mén)吃飯，不愿意關(guān)門(mén)停業(yè)。

“員工感染一遍就能放心回崗位了，如果徹底關(guān)門(mén)，房租、員工成本都是支出，已經(jīng)三年了，不想再關(guān)門(mén)了，現(xiàn)在只要不是全體變陽(yáng)性，我們就輪著堅(jiān)持開(kāi)門(mén)”餛飩店王店長(zhǎng)說(shuō)。

“應(yīng)該是黎明前的至暗時(shí)刻，熬過(guò)去就能見(jiàn)到光亮了，雖然現(xiàn)在人還是比較少，但是大家總會(huì)康復(fù)出門(mén)吃飯的，馬上就過(guò)年了，哪個(gè)餐飲老板想錯(cuò)過(guò)節(jié)日的這波客流，再挺一挺，沒(méi)準(zhǔn)兒馬上就好起來(lái)了”湘菜館李老板說(shuō)。

對(duì)于很多餐廳來(lái)說(shuō)，終于熬到了不用“暫停堂食”，可以開(kāi)門(mén)做生意，都不愿意自己去選擇停業(yè)，都想堅(jiān)持等等看，希望等到客流恢復(fù)。

就像我們采訪(fǎng)豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅說(shuō)的，“若是開(kāi)業(yè)，那可能更虧本，因?yàn)閺?fù)工后客流量少，營(yíng)業(yè)額銳減，但成本卻在節(jié)節(jié)攀升，房租要交，工資要發(fā)，水電要交，資金壓力驟增；

若是不開(kāi)業(yè)，餐廳最重要的就是要人氣，而人氣需要一點(diǎn)點(diǎn)聚集，所有餐廳最怕停業(yè)，一停業(yè)，可能顧客就流失了，于是，現(xiàn)在很多餐廳不惜賠錢(qián)打折都在攢人氣?！?/p>

3、“3年了，我熬不住徹底關(guān)店了”

每到年關(guān)接近尾聲的時(shí)候，都會(huì)有一批關(guān)店徹底不干的老板。

而3年的疫情重創(chuàng)，讓很多人都熬不住了。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，截至11月28日，餐飲相關(guān)注銷(xiāo)企業(yè)達(dá)到49.5萬(wàn)家，僅上半年統(tǒng)計(jì)的注銷(xiāo)數(shù)據(jù)就超過(guò)了2020年全年。

本想著疫情政策放開(kāi)后，生意能好一些，但是不僅以前僅剩的一批客流也不敢出門(mén)了，自己的員工也相繼變陽(yáng)。

無(wú)論是頭部連鎖餐飲大規(guī)模關(guān)店收縮，還是扛不住的夫妻老婆店，很多人已經(jīng)沒(méi)有資金挺到客流復(fù)蘇，等不到明年春天，選擇關(guān)掉了苦撐3年的門(mén)店，徹底離場(chǎng)。

生意比“開(kāi)放”前更淡，關(guān)門(mén)與開(kāi)業(yè)間“進(jìn)退兩難”

雖然餐飲人都知道，政策放開(kāi)后，還有一段餐飲的“過(guò)渡期”要熬，但是讓很多人沒(méi)想到的是，開(kāi)放后，生意反倒比之前還要淡。

疫情的三年，餐飲老板一直徘徊在“開(kāi)業(yè)死扛”還是“關(guān)門(mén)止血”的抉擇中，因?yàn)樘檬酬P(guān)閉很多人熬不住，但現(xiàn)如今政策允許開(kāi)放堂食，很多老板卻依舊要面對(duì)這樣的“進(jìn)退兩難”。

為什么新政策放開(kāi)了，堂食也開(kāi)了，生意卻大不如前？

1、“一部分陽(yáng)了，一部分害怕被陽(yáng)”，客人徹底沒(méi)了

以前雖然疫情政策管控非常嚴(yán)，但還有一部分客流能夠出門(mén)堂食。

現(xiàn)如今政策雖然一切向好，但客流卻驟降，甚至很多商場(chǎng)整體客流，一雙手都能數(shù)得過(guò)來(lái)。

那客流都去哪兒了？

一部分人因?yàn)楦腥拘鹿诓《?，在家里高燒發(fā)病中，一般都要7-10天才能恢復(fù)陰性，因?yàn)閭魅舅俣缺容^快，大部分都是以家庭為單位，傳染面積較大。

根據(jù)北京12月11日公布的發(fā)熱門(mén)診就診患者人數(shù)為2.2萬(wàn)人次，較上一周上升6.2倍，據(jù)專(zhuān)家說(shuō)，這還未到傳播最高峰，疫情還要繼續(xù)擴(kuò)散。

而還有一部分未被感染的客群，為了不被感染盡量不出門(mén)、不社交，尤其是家里有孩子、老人的，非必要盡量都不會(huì)出門(mén)。

一部分“陽(yáng)”了無(wú)法出門(mén)，一部分害怕被陽(yáng)不敢出門(mén)，客流也就所剩無(wú)幾了。

12月12日，北京西單明珠商場(chǎng)發(fā)布了一則通知，宣布從13日起將暫停部分樓層營(yíng)業(yè)。7號(hào)剛剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但因?yàn)榭土髁攘葻o(wú)幾，商戶(hù)和商場(chǎng)管理人員陽(yáng)性人數(shù)不斷增多，商家平均到崗率不足20%，一線(xiàn)管理人員到崗率不足15%。

而且對(duì)于北京等地的餐飲來(lái)說(shuō)，還有一個(gè)門(mén)檻是需要“48小時(shí)核酸”，如今核酸結(jié)果出的較慢，很多“十混一”陽(yáng)性現(xiàn)象比較多，顧客更是不敢冒險(xiǎn)為了吃飯而去做核酸。

可以營(yíng)業(yè)開(kāi)門(mén)，客人卻沒(méi)了，生意還不比從前強(qiáng)，所以很多餐廳選擇關(guān)門(mén)。

2、員工和自己都“陽(yáng)”了，人手不夠

而除了來(lái)自客流的，還有來(lái)自?xún)?nèi)部員工陽(yáng)性變多的壓力。

職餐記者通過(guò)朋友圈看到，很多餐企員工都不幸中招，沒(méi)有變陽(yáng)的員工僅剩不到一半，而且感染速度還在加快。

餐廳一線(xiàn)員工陸續(xù)變陽(yáng)，老板自己也被感染，轉(zhuǎn)陰需要一周左右，因?yàn)楦腥緯r(shí)間不同，轉(zhuǎn)陰速度也不同，真正全部恢復(fù)正常也要十天半個(gè)月。

離過(guò)年還有30多天，等轉(zhuǎn)陰就要將近一半的時(shí)間，等能夠全體恢復(fù)了，也要過(guò)年了。

3、外賣(mài)配送騎手“急缺”，配送費(fèi)上漲，配送時(shí)間還加長(zhǎng)

而不僅僅是堂食客流受到很大影響，做線(xiàn)上外賣(mài)也舉步維艱。

職餐記者最近在家附近點(diǎn)外賣(mài)，基本配送都要3-4個(gè)小時(shí)，因?yàn)闆](méi)有騎手接單，很多時(shí)候都是商家打過(guò)來(lái)電話(huà)說(shuō)無(wú)法配送要求退單。

因?yàn)橥赓u(mài)騎手被感染的也比較多，運(yùn)力緊張，加之因?yàn)楦腥救藬?shù)增加，送菜、送藥需求大增，一部分運(yùn)力還要被分配，這也讓餐廳外賣(mài)配送遇到很大阻力。

配送員稀缺，也讓配送費(fèi)價(jià)格上漲，有的門(mén)店配送費(fèi)一度飆升到40元以上，也將一部分顧客拒之門(mén)外。

而且以前送一單可能30分鐘就到了，現(xiàn)在很多外賣(mài)配送時(shí)間都無(wú)法保障，也讓很多顧客放棄點(diǎn)外賣(mài)。

“現(xiàn)在別說(shuō)外賣(mài)了，點(diǎn)個(gè)水果基本都沒(méi)人接單，何況點(diǎn)飯菜呢，餓的時(shí)候沒(méi)人接單，想吃的餐廳配送費(fèi)又一下子變高了，忍忍自己糊弄一口吧”有顧客接受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。

4、疫情阻隔三年，思鄉(xiāng)心切，今年早點(diǎn)回家過(guò)個(gè)好年！

疫情三年，在“非必要不返鄉(xiāng)”、“倡導(dǎo)就地過(guò)年”的號(hào)召，以及嚴(yán)格的疫情返鄉(xiāng)管理政策下，很多在外工作人員三年、兩年都未回家過(guò)年。

三年間，錯(cuò)過(guò)很多事情，留下不少遺憾，但人們?nèi)詫?duì)歸家滿(mǎn)懷期待。

今年，在疫情政策放開(kāi)、疫情防控新十條發(fā)布、多地取消強(qiáng)制“落地檢”的情況下，很多餐飲人想要盡快回家過(guò)個(gè)好年。

歲末年尾，回家的念頭盤(pán)旋在每個(gè)人心頭，“有錢(qián)無(wú)錢(qián)回家過(guò)年”。

所以面對(duì)沒(méi)有客流，很多餐飲老板覺(jué)得，不如給員工早點(diǎn)放假，讓他們趕緊踏上回家的行程，和家人團(tuán)聚過(guò)個(gè)好年。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

還有37天，兔年新年的鐘聲就要敲響了。

抗疫3年，餐飲人一直在“關(guān)關(guān)停?！敝锌喟局瑳](méi)能過(guò)上一個(gè)好年。

所以，今年放開(kāi)后，有的人選擇早早歸鄉(xiāng)放假回家過(guò)個(gè)好年，有的人選擇再堅(jiān)持一下等客流恢復(fù)，有的人則扛不住了被迫徹底關(guān)店離場(chǎng)……

也許這就是奔波不停，這一年餐飲人的“縮影”和“眾生相”。